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| 다시마 국물내기 | 2004-03-24, 09:28:54 |
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다시마 국물내기
보통 다시마를 살짝, 혹은 펄펄 끓여서 사용 한다.
그래도 전혀 안 쓴 것 보다 낫지만 다시마가 원래 낼수있는 맛에는 훨씬 못 미
친다. 다시마에서 좋은 맛을 내는 단백질과 미네랄 복합체는 60에서 90도c사이
의 물에 녹아 나 온다. 그보다 낮은 온도 에서는 나오지 않고, 그보다 높은 온
도 에서는 비릿한 점액이 나와 맛있는 성분을 감싸 버리기 때문에 갑자기 맛이
떨어지게 된다. 60도c는 물을 냄비에 담아 가열 했을때 바닥에 좁쌀만한 물방
울이 송글송글생기기 시작 하는 정도의 온도 이다.90도c는 물이 전체적으로 풀
룩풀룩 끓어오르려고 할때의 온도이 다.여기서 그만 펄펄 끓어 오르면 다시마
국물맛은 망치는 것이다.끓이는 방법.
멸치와다시마를 적당량 넣고 냄비 뚜껑을 열고 센 불로 가열 한다. 수증기가 올
라 오면서 냄비 옆면으로 조그만 물방울들이 생기기 시작하면 불을 최대한 낮
춘다. 그상태로 4,5시간 둔다.아주 약한 불로 가열 하는데다가 물 표면으로 수
증기가 계속 증가 하면서 기화 열이 빼앗기기때문에 다시마 국물은 아무리 오
래두어도 끓지 않는다.맑은 황갈색으로 물이 잘 우러 났으면 다시마만 건져내
고 불을 세게 해서끓인후 재빨리 체에 받쳐 멸 치를 빼낸다.이렇게 맛있는 다시
마 국물이 완성.
이 다시마 멸치 국물로 된장국을 끓여 보시면 뭔가 틀린 맛을 느낄 것임.
출처 : 덴장골 http://dyenjang.com/ |
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